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烤生蚝、蒜蓉蒸生蚝就成了餐桌上的热门美食，肥嫩的蚝肉裹着鲜美的汤汁，一口下去满是大海的清甜，想想都让人馋。但很多人买生蚝时总犯难，怕挑到死生蚝 —— 死生蚝不仅吃着干瘪没滋味，还会浪费食材，所以学会分辨生蚝死活特别重要。今天我就把多年选生蚝的经验分享出来，几个简单方法，一看就会，保准你下次买生蚝能挑到新鲜又肥美的。

看外壳：从闭合状态辨新鲜

选生蚝第一步，先看外壳状态，这是最直观的判断方式。活生蚝的外壳大多紧紧闭合，哪怕用手指轻轻触碰或按压，它还会因为感知外界刺激而迅速闭合，这是活生蚝的本能反应。要是遇到外壳张开的生蚝，别直接认定是死的，先拿筷子轻轻敲一敲壳身，若反复敲击后仍无动静，大概率已是死蚝。不过要注意，生蚝在运输中可能因碰撞出现外壳轻微破损或偶尔张口的情况，这时候不能单看外壳，得结合其他方法进一步确认，避免误丢活生蚝。

除了闭合反应，开口程度也能判断。活生蚝就算张口，也是为了呼吸，开口幅度通常不超过 1 厘米，稍微靠近或触碰，就会慢慢闭上。但如果生蚝开口幅度超过 4 厘米，且无论怎么碰都闭不上，基本就是死蚝。另外，还能试着轻轻掰壳缝 —— 活生蚝的壳缝特别紧密，用点力也难掰开；若能轻松撬开，要么是生蚝已死，要么是体质虚弱，新鲜度不够，吃起来口感会差很多。

查肉质闻气味：直观判断好坏

要是能让摊主帮忙撬开一个生蚝，就能通过肉质和气味进一步确认新鲜度。活生蚝的肉质特别饱满有弹性，用筷子轻戳会感受到明显回弹，颜色是干净的乳白色或淡黄色，表面泛着光泽，没有多余黏液。但如果看到蚝肉干瘪，颜色发绿、发黑，或是表面黏糊糜烂，说明生蚝已死且变质，绝对不能要，这种蚝肉吃起来不仅没鲜味，还会影响整体口感。而且活生蚝的肉与壳连接紧密，撬的时候需要稍用力才能分离；死生蚝的肉很容易脱离壳身，一撬就掉，新鲜度一眼就能看出来。

气味辨别也很关键。活生蚝闻起来只有淡淡海水腥味，就像刚从海边捞起的清爽感，没有其他刺鼻味道。但如果闻到腐臭味、酸味，或是浓烈的腥臭味，不管生蚝外壳是闭是开，都说明已死且可能变质，千万别买，买回去也没法吃，只会白白浪费钱。

敲一敲对一对：听声音识死活

有时候生蚝外壳闭得紧，看不出开口，这时候 “敲击测试” 就派上用场。用手指或筷子轻轻敲击生蚝外壳，活生蚝能感知外界刺激，会立刻做出应激反应迅速闭合，甚至能看到壳身有轻微收缩动作；若敲了好几次都没反应，大概率是死蚝，因为死蚝已无应激能力，无论怎么敲都不会动。

还有个 “对敲” 小技巧：拿起两个生蚝，让外壳轻轻碰撞，仔细听声音。活生蚝内部饱满且含水分，碰撞时会发出厚实沉闷的声音，听起来很 “实在”；死生蚝因内部脱水、蚝肉萎缩，碰撞时会发出空洞声，像里面是空的一样，两种声音差异明显，很容易区分。

煮后看：蒸制过程验新鲜

买回家的生蚝若不确定是否都新鲜，烹饪时还能进一步验证，蒸生蚝就是很好的检验方式。蒸制时要冷水上锅，水烧开后转中小火，根据生蚝大小蒸4-10 分钟（小蚝时间短，大蚝时间长）。活生蚝受热后会自然开口，开口幅度通常超过 1 厘米，蚝肉边缘还会微微收缩，看着特别有活力。若蒸够时间仍有生蚝没开口，别直接撬开吃，先用筷子轻撬：若发现蚝肉与壳粘连紧密且颜色发灰、无光泽，很可能是死蚝，直接丢掉即可，避免影响其他生蚝的口感。

蒸熟后的肉质颜色也能判断。活生蚝蒸熟后，蚝肉呈均匀的奶白色或淡黄色，看着鲜嫩，用筷子夹起能感受到弹性；死生蚝蒸熟后，蚝肉颜色暗淡甚至发黑，外形干巴巴的没有水分，吃起来又柴又没味道，一眼就能分辨，绝对不能吃。

买存吃：这些细节别忽略

想挑到新鲜生蚝，先选对购买渠道。尽量去正规市场或超市，这些地方的生蚝来源靠谱，新鲜度有保障。挑的时候优先选外壳完整的生蚝，外壳破损的生蚝容易受污染、脱水，就算是活的，放不久也会不新鲜。别买来源不明、外壳粘满泥沙杂质的生蚝，不仅清理麻烦，新鲜度也难保证。

买回家的生蚝若不马上吃，要注意储存方法。活生蚝适合放在0-5℃冰箱冷藏，且要让生蚝平面朝上摆放，避免内部水分流失，保持鲜嫩。若想暂养，可用海水（无海水时用淡盐水，浓度别太高）浸泡，但浸泡时间不超过 24 小时，不然生蚝容易缺氧变不新鲜。

吃生蚝时一定要彻底煮熟，蒸、烤、煮都要确保完全熟透，这样能更好释放生蚝鲜味，吃起来也更放心。尽量避免生吃，煮熟后的生蚝口感更软糯入味，蚝肉的鲜甜能充分体现，搭配蒜蓉、柠檬汁都特别好吃，每一口都能感受到满满的鲜味。

宝子们，分辨生蚝死活真的不难，记住这些方法，买的时候多留意外壳、多敲一敲，烹饪时看开口、看颜色，再注意购买和储存细节，就能轻松挑到新鲜肥美的生蚝。不管是烤着吃、蒸着吃，还是煮进汤里，新鲜生蚝都能带来满满的鲜味，让你每次吃都觉得过瘾，吃得开心又满足。